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2025-06-10 08:53:15 [悦刻正品云仓] 来源：悦刻正品工场

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桃妹来解答。

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难得还有人问黄焖鸡蛋的做法，这是一道地地道道的豫菜。在整个河南各地的流水席中都时常能碰到这一道菜。或作为扣碗或作为汤菜，是流水席上非常压桌的一道菜。

黄焖鸡蛋的做法，是标准的一看就会，一学就废。需要蛋液两次下锅，煎蛋饼可是个技术活。早期的厨师在做这道菜的时候，煎蛋饼失败的话，是会被大厨勒令扣钱的。因为要做到鸡蛋软而不烂，挺而不塌，蛋香可口。还是很需要点技术活的。

一般黄焖鸡蛋饼的做法。早期是将蛋液内混入少许淀粉，上笼蒸熟，然后再下锅煎制。这种做法做出来的蛋饼，方方正正非常好看。但是并不是那么好吃。后来改良了做法，改为鸡蛋内混入少许生粉，然后放入锅中煎制而成。这种蛋饼往往无法更好的控制火候，表皮已经开始有些发焦，而内部还是未凝固状态。而现在一般都用第3种方法，桃妹在下面再说。这种做法，要求技术没那么苛刻，而且掌握要点以后是零失败的。成品黄焖鸡蛋，内部疏松，软嫩多汁。做成酸汤的就更加可口。

下面就来说一下黄焖鸡蛋的做法。

第1步，摊蛋饼。摊蛋饼可不跟家里的一样。他需要摊出两厘米厚度不塌的蛋饼才可以。做法很简单。先准备8个鸡蛋。加少许盐，打成蛋液。锅内放多一点油。油温烧到5成热的时候。就可以倒入一半的蛋液，慢慢滑炒成碎蛋。此时将碎蛋聚拢在一起。加入另一半蛋液。小伙，慢慢的煎成蛋饼就可以了。将蛋饼取出。放凉后，切成块就可以了。这种做法非常适合家庭制作，而且容易操作。第2步。炒面油和熬葱花油。这一步家庭制作其实可以省略，但是，如果是宴席或者流水席的话，加入这两样，可是黄焖鸡蛋味道更加出色，香味也更加浓郁。所以桃妹在这里说一下，有兴趣的话，可以制作，对比一下。面油实际上就是所谓的奶汤菜的那层底糊。做法是，25克油烧到6成热之后，放入50克面粉，小火翻炒到微黄，香气泛出就可以了。葱花油是将猪油下锅烧热后，放入切碎的葱花，小火熬，焦黑后过滤即可。两样是以前，老豫菜黄焖鸡蛋的标配，现在在濮阳的黄焖鸡蛋有的店家还沿袭了这两样，但已经不多见了。第3步，制作黄焖鸡蛋。黑木耳黄花菜，事先浸泡，清洗后备用。青菜清洗，粉丝泡软备用。锅内先放油，油热后下葱姜蒜末炒香。倒入清水烧开。这里如果有高汤就更好了，如果没有的话，退而求其次放入少许浓汤宝也是可以的。烧开后，放入鸡蛋，黄花菜，木耳。炖3~5分钟。放入青菜和粉丝炖1~2分钟。此时放入盐，胡椒粉，味精，再放入面油炒一下到汤汁发稠就可以倒入碗中了。此时把葱花油烧热，趁热泼到上面就可以了。桃妹小贴士。鸡蛋可以多炖一会儿，让它多入味。而且可以放入你喜欢的，比如说冬笋，肉片都是可以的。这道菜可能看不到荤，但实际上油还是比较大的，所以，一次不要吃太多。如果放入醋和多一点胡椒粉的话，就变成酸汤黄焖鸡蛋，更加开胃利口好吃。